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もりつゆ(辛汁)用一番出汁 レシピ

材料

10リットル
鰹節(厚削り)
800g~1kg
昆布
30~50g

鰹節はすっきりとした出汁の取れる「薩摩産本枯本節二年物厚削り」をおすすめします。

  • 1出汁を取る前日に、釜に分量の水と昆布を入れ、一晩浸します。
  • 2釜に火をかけ、沸騰する直前に昆布を引き上げます。火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節を入れます。
  • 3丁寧にアクを取りながら、25~45分程じっくりと煮出します。(本枯本節二年物厚削りは、雑味が出にくいので、40分以上煮出して、さらに濃厚な出汁にすることも可能です)
  • 4火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです。

かけつゆ(甘汁)用一番出汁 レシピ

材料

10リットル
鰹節(厚削り)
500g~700g
昆布
10~20g

鰹節は、本枯本節二年物厚削りと極上混合厚削り、もしくは、極上混合厚削りのみをおおすすめします。

  • 1出汁を取る前日に、釜に分量の水と昆布を入れ、一晩浸します。
  • 2釜に火をかけ、沸騰する直前に昆布を引き上げます。火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節を入れます。
  • 3丁寧にアクを取りながら、25〜40分程じっくりと煮出します。(もっと濃厚な出汁にするときは、これ以上煮出すこともあります)
  • 4火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです。

マルサヤではお客様の求める味にお応えするため、出汁について日々研究を重ねています。
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