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削り節類

厚削り
濃厚な出汁に仕上げることが出来る厚削り各種をご紹介いたします。そばうどん店様をはじめ、業務用の削り節として広く使用されており、魚種による違いはもちろん、用途・お好みの違いにあわせて、様々な種類・品質の厚削りをご用意しております。なお、これ以外に「極上削りシリーズ」もございますので、あわせてご覧ください。

高イノシン酸・別製本鰹厚削りの写真

マルサヤだからできたオリジナル商品高イノシン酸・別製本鰹厚削り

鰹節の旨み成分であるイノシン酸の強さと旨みの濃度にこだわるという、新しい発想で開発されたのが「高イノシン酸・別製本鰹削り」です。特殊な製法により、イノシン酸が多く残留するように作られた鰹節にカビ付けを施し、さらにマルサヤ倉庫で熟成させた弊社オリジナル商品です。旨味の強い節を、マルサヤが長年培ってきた「枯らせる」技術で適度に熟成させることで、力強い旨味と、蕎麦出汁に対するクセの少なさを兼ね備えた出汁に仕上げることができます。

本鰹厚削り香り高く、すっきりとした上品な味わい

「マガツオ」を原料として作られた本節を、長時間の煮出しに耐えうるように厚く削ったものが、本鰹厚削りでございます。香り高く、すっきりとした特徴はそのままに、長時間の煮出しによって、薄削りでは実現しえない濃厚な風味を味わえます。用途やお好みにあわせてお使いいただけるように、レギュラー品だけでも7種類のグレードを取り揃えており、またその厚みも1mm厚や0.3mm厚などのバリエーションがございます。

宗田厚削りコクと香り、独特なアクセントのある味わい

「ソウダガツオ」を原料として作られた宗田節を、長時間の煮出しに耐えうるように厚く削ったものです(宗田節は、関西方面では目近(メジカ)節とも呼ばれます)。適度なコクと香りに加え、独特なアクセントのある出汁が取れるのが特徴です。用途やお好みにあわせてお使いいただけるように、レギュラー品だけでも7種類のグレードを取り揃えており、またその厚みも1mm厚や0.3mm厚などのバリエーションがございます。

サバ厚削りコクと甘みのある味わい

「ゴマサバ」を原料として作られた鯖節を、長時間の煮出しに耐えうるように厚く削ったものです。脂肪分に起因するコクと甘みのある出汁が取れるのが特徴です。用途やお好みにあわせてお使いいただけるように、レギュラー品だけでも7種類のグレードを取り揃えており、またその厚みも1mm厚や0.3mm厚などのバリエーションがございます。

混合厚削り個性を活かした深みのある味わい

混合厚削りは、予め複数の厚削りをブレンドすることで、それぞれの個性を活かした深みのある出汁を取ることが出来ます(通常は本鰹厚削り・宗田厚削り・サバ厚削りの3種類を混合しております) 。使用される原料の配合やグレードによって、様々なバリエーションがございます。

ムロ厚削り独特の甘みやコクのある味わい

「ムロアジ」から作られたムロ節を、長時間の煮出しに耐えうるように厚く削ったものです。黄色味を帯びた、独特の甘みとコクのある出汁が特徴で、特に中部地区でうどん(きしめん)用出汁としてよく使用されております。

ウルメ削り強い香りが魅力の出汁

煮干の原料としても使われる「ウルメイワシ」から作られたウルメ節を削ったもので、通常の厚削りよりも薄く削られています。ムロ節と同様、うどん出汁によく使用されますが、こちらは関西地区などで広くご利用いただいております。

うどん出汁(混合)関西風うどんつゆ

関西風のうどんつゆ用の出汁として広く利用されている、サバ・ウルメイワシ・宗田(目近)を予め配合した混合削りです。通常の厚削りよりも薄く削られており、あっさりとしたうどんつゆに合う出汁感が特徴でございます。

サケ厚削り淡泊な味わいと独特な香り

サケを加工した、北海道産「鮭節」を厚削りにしたものです。サケ節独特の淡泊な味わいと香りがございます。写真の厚削りのほか、薄削り・粗砕品もございます。

鶏節厚削り淡白で上品な味わい

鶏肉を燻し加工した、魚介系の節とは一線を画す動物系の節。淡泊で上品な出汁が取れますので、ラーメン用だけでなく、和食出汁としてもバランスがとれる出汁くちです。写真の厚削りのほか、薄削りもございます。

薄削り
和食全体で広く使われている薄削り各種をご紹介いたします。濃厚な出汁が取れる厚削りに対し、さっと短時間で出汁をとる薄削りは、より薫り高くあっさりとした上品な出汁が特徴です。弊社では様々な種類の薄削りをご用意しております。

花かつおまろやかで上品な味わい

「花かつお」という名称で親しまれている、最も一般的な、やや大きめの花立ちの薄削りです。 大きく分けると、枯節(カビ付節)を削ったもの(名称が「かつおかれぶし削りぶし」、原材料名が「かつお・かれぶし」のもの)と、荒節(裸節)を削ったもの(名称が「かつお削りぶし」、原材料名が「かつお・ふし」のもの)の2種類がございます。 枯節を原料とする薄削りは、まろやかで上品な風味と口当たりの柔らかさがございます。一方、荒節の薄削りは燻し加工由来の薫香が強く残っていることが特徴で、より魚由来の風味を強く感じることが出来ます。

血合抜花かつお雑味のない上品な味わい

通常、鰹節には「血合い(濃く赤い部分)」という部分がございます。この血合いを取り除くことにより、雑味をいっそう抑えたものが、血合抜花かつおでございます。削り節自体の見た目は淡く、出汁色も澄んでおり、極めて上品な風味を持っていることから、和食割烹のお吸い物用出汁などによく使われております。

糸がき(いとがき)味わいだけでなく、見た目の演出にも

糸状に細く薄く削った鰹節を、「糸がき」ないし「糸削り」と言います。 その特徴的な形状から、出汁取り用というよりも、料理に添えて見た目の演出に使用されることが多くございます。

破砕(もみ花)トッピングとしてのこだわり

例えば冷奴やお浸しなどにトッピングとして使用しやすいように、少し小さめの花立ちに削った花かつおでございます。 花かつお同様に、カビ付けしてない荒節(裸節)から作ったものと、カビ付けした節(枯節)から作ったものがございます。

マグロ薄削り淡泊で繊細な味わい

血合いの部分を取り除いたマグロ節を、薄く削り上げたものです。「メジ花」「シビ花」とも呼ばれることがございます。その風味は非常に淡泊で、出汁の色も薄いことから、特にお吸い物用としてご利用いただいております。また、削り節自体も白く美しいため、トッピング用としても使用されることがございます。

宗田薄削りコクと香り、独特なアクセントのある出汁

宗田節(目近)を、薄く削り上げたものです。 薄削りの場合は、短時間でさっと出汁を取ることに向いているため、よりさっぱりとした口当たりと、香り高い宗田の出汁をご賞味いただけます。

サバ薄削り淡泊な味わいと香り高い出汁

サバ節を、薄く削り上げたものです。 薄削りの場合は、短時間でさっと出汁を取ることに向いているため、よりさっぱりとした口当たりと、豊かなサバの出汁をご賞味いただけます。

混合薄削り個性を活かした深みのある味わい

カツオとサバをあらかじめ配合した混合薄削りは、より複合的で輪郭の柔らかな出汁が特徴です。 短時間でさっと出汁を取ることに向いているため、さっぱりとした口当たりと、豊かな風味をご賞味いただけます。

サケ薄削り淡泊な味わいと独特な香り

サケを加工した、北海道産「鮭節」を薄削りにしたものです。サケ節独特の淡泊な味わいと香りがございます。写真の薄削りのほか、厚削り・粗砕品もございます。

鶏節薄削り淡泊で上品な味わい

鶏肉を燻し加工した、魚介系の節とは一線を画す動物系の節。淡泊で上品な出汁が取れますので、ラーメン用だけでなく、和食出汁としてもバランスがとれる出汁くちです。薄削りなので、トッピングにもお使いいただけます。写真の薄削りのほか、厚削りもございます。

粉砕・粉末
鰹節を削るのではなく顆粒状に細かく砕いた「粉砕品」と、現在ではラーメンやつけ麺のトッピングに欠かせない「粉末品」をご紹介いたします。

粉砕品顆粒状の出汁取り専用の鰹節

鰹節を細かく砕いて顆粒状にした、出汁取り専用の鰹節です。短時間(およそ5~10分)で出汁を取ることができるのが特徴で、厚削りで取った出汁と、薄削りで取った出汁の中間的な風味を有しております。弊社では、一般的な鰹節の粉砕品はもちろんのこと、本枯本節二年物をはじめとする他社にはない特別な鰹節を原料としたもの、宗田やサバ、それらの混合品など、多種多様な商品をご用意しております。

粉末品香り付けやトッピングに

粉砕品と違い、そのまま口にすることもできるくらいの微粉末の鰹節です。香り付けやトッピングなどにお使いいただけます。弊社では様々な原料の粉末をレギュラーでご用意しているほか、お客様独自の比率でブレンドした特注対応品「PB粉末」の製造も承っております。また、大量にお使いになる方向けのバルク形態での販売や、菌数管理などの各種規格に適合した粉末のご提供も可能でございます。

パック加工品
鰹節などを和紙で包んだ「パック品」をご紹介いたします。短時間で簡単に出汁を取ることができるだけでなく、出汁を漉す必要がないため、全体的な調理時間の短縮というメリットもございます。

出汁パック用途に合わせた各種のパック

顆粒状の鰹節を和紙(不織布)に包んだ、出汁取り専用の商品です。短時間で出汁が取れる上、パックにくるんでいるため出汁を漉す必要がなく、手軽に出汁を取りたいときに重宝します。本鰹・宗田・サバ・混合・煮干など、様々な原料のパックがあるほか、15種類の和風出汁素材をブレンドした「和風ラーメンパック」、7種の煮干をブレンドした「7つの煮干パック」などもご用意しております。一般的には粉砕品を詰めたものが多いですが、弊社では厚削りをそのままパック加工した商品などもございます。また、お客様のご要望に合わせた原料形態や配合で加工する「PB出汁パック」の製造依頼も承っております。特に多店舗展開されているお店での「味の安定化」や、重要なレシピをパック化することで秘匿する「レシピ流出の防止」といった効果も見込めます。是非お気軽にお問い合わせください。

和風ラーメンパック15種類の素材を使用した複雑で懐の深い旨み

カツオ、宗田、サバ、ムロ、マイワシ、ウルメ、片口、アジ、サンマ、アゴ、鯛、イカ、昆布、エビ、貝柱といった現在ラーメン店で使用されている和風出汁素材のほとんどをカバーする15種類の天然魚介素材を使用しております。弊社独自のブレンド率で配合し、複雑で懐の深い旨みを実現しました。これひとつで手軽に誰でも、和風出汁のベースが決まります。

7つの煮干パック深みのある多層的な煮干の旨味

あえて、節系の素材は入れず、煮干の味わいをとことん追究したのが「7つの煮干パック」です。その名の通り、7種類の煮干(片口、ウルメ、アゴ、平子、アジ、鯛、エソ)をブレンドすることで、煮干単品では出せない、深みのある多層的な煮干の旨味を引き出すことが出来ます。