だし・節 用語集

あいだち（相断ち・合断）

3枚におろされたカツオの半身を、さらに血合いに沿って背中側とお腹側に切り分ける作業のこと。鰹節の製造工程の1つ

この工程により、カツオ1尾から背中側2本・お腹側2本の計4本の節が作られる

ちなみに、この工程を飛ばして半身のまま作る鰹節は亀節と呼ばれる

あつけずり（厚削り）

厚みのある削り節のこと。JAS規格では「削りぶしのうち、厚さ0.2mmを超える片状に削ったものをいう。」と定められている

だし取りに特化した形状で、薄削りよりも長い時間の煮出しが必要となり、結果として濃いめのだしに仕立てることができる

あらぶし（荒節）

焙乾を経て完成した節のこと。別名、鬼節

枯節と比較してコクのある風味を有するため、力強い風味のだしを取りたい時に選ばれることが多い

あらほんぶし（荒本節）

カツオを生切り、あいだちして4本に分け、煮熟、焙乾を経て仕上げた荒節のこと

ただし「荒本節」は、「荒節」「本節」などの呼称との関係が業界内においてすら必ずしも統一されておらず、鰹節にまつわる用語の中でも特に意味が安定していない言葉のひとつ

いのうえしんたろう（井ノ上紳太郎）

マルサヤのキャラクターのひとり。課長。ニックネームはイノシンさん

デザイン・イラスト：木志田コテツ

詳しくはマルサヤのキャラクター紹介をご覧ください

いのしん（イノシン）

イノシン酸からリン酸部分が外れることで生成される物質

ヒポキサンチンとリボースからなるヌクレオシドの一種。魚肉では鮮度の低下とともにイノシン酸からイノシンへの分解が進み、さらに分解されるとヒポキサンチンへ変化する

イノシン酸とは性質の異なる物質であり、酸を取るだけで大違いである

いのしんさん（イノシン酸）

鰹節を代表するうま味成分のひとつ

魚の筋肉中に含まれるATPが分解されることで生成される。肉や魚などの動物性食品に多く含まれる核酸系のうま味成分で、数ある食品の中でも鰹節は特に豊富に含む食品として知られている

イノシン酸は鮮度の低下とともにさらに分解が進み、リン酸部分が外れるとイノシンという物質へと変化する。このようなATP関連物質の分解の程度から魚の鮮度を判断する「K値」という指標がある

いのしんさん（イノシンさん）

マルサヤのキャラクター井ノ上紳太郎のニックネーム

呼ぶときは必ずさんを付けること。もし付けないと…

うすけずり（薄削り）

薄い削り節のこと。JAS規格では「削りぶしのうち、厚さ0.2mm以下の片状に削ったものをいう。」と定められている

だし取りからトッピングまで幅広く使われている、もっとも一般的な削り節の形状。実際には0.2mmどころか0.1mm未満のものが一般的

おにぶし（鬼節）

荒節の別名

おぶし（雄節）

あいだちしたカツオの半身の背中側から作られる鰹節。別名、背節

背中側の身はお腹側と比較して脂肪分が少なく、よりスッキリとした風味になりやすい。ただし、直接比較しない限り風味の判別は難しい

かつおぶし（鰹節）

マガツオを原料とし、節加工されたもののこと

ただし、一般的にはマガツオを原料としない節もまとめて「かつおぶし」と呼ばれることも多い

加えて、単に「かつおぶし」と言っても、具体的に何を指しているのかは選択肢が多岐にわたるため、非常にややこしい言葉の1つ

かびつけ（カビ付け）

焙乾した節の表面にカビをつける作業のこと。鰹節の製造工程の1つ

現在では一般的に鰹節菌と呼ばれる優良なカビを噴霧・定着させる。かつては自然に発生するカビや製造現場に定着したカビを利用していたが、現在では培養したカビを使用することで品質の安定化が図られている

この工程を経た節のことを枯節と呼ぶ

かびつけぶし（カビ付け節）

枯節の別名

かめぶし（亀節）

小型のカツオの半身をあいだちせずに、そのまま節加工したもの。その丸みを帯びた形状が亀の甲羅に似ていることから亀節と呼ばれる

本節と比較して血合周辺が残っているため、若干コクのあるだしが取れるとされる。ただし、原料となるカツオ自体は同じマガツオのため、そこまで大きな差はない

かれぶし（枯節）

焙乾した節の表面に付着したタールをきれいに削り落とした後にカビ付けをしたもののこと。別名、カビ付け節

荒節と比較してスッキリとした風味を有するため、繊細な風味のだしを取りたい時に選ばれることが多い

けずりぶし（削り節）

節や煮干しなどを削ったものの総称。JAS規格では「a) ふし又はかれぶしを削ったもの、b) 煮干し又は圧搾煮干しを削ったもの、c) a) 及び b)を混合したもの」と定められている

つまり、ただ「削り節」と言われても、何の魚を原料としているのか、節と煮干しのどちらを削ったものなのか、どのような形状に削ったものなのかまでは特定できない、非常にややこしい言葉の1つ

ざつぶし（雑節）

マガツオ以外の魚を原料とした節の総称

ここでいう「雑」は、さまざまなものをまとめたという意味であり、決して製法や品質が雑であることを意味しない

しゃじゅく（煮熟）

節の原料となる魚の身を煮る工程のこと。鰹節の製造工程の1つ

加熱することでタンパク質を凝固させて身を締め、魚肉が保持していた水分を外へ出すとともに、腐敗や自己消化を抑えるために行う工程

せぶし（背節）

おぶし（雄節）の別名

ちあいぬき（血合い抜き）

鰹節の血合い部分を取り除く加工、あるいはその加工をした鰹節のこと

魚の血合い部分はいわゆる魚っぽさを感じやすい部分のため、これを取り除くことでスッキリとした風味にすることができる。また、この部分は色味も濃いため、これを取り除いた削り節はきれいな薄桃色一色になる

ただし、通常の鰹節に血合いを取り除く工程が加わるため、総じて価格が高くなりやすい

なまぎり（生切り）

魚の身を専用の包丁で切る工程のこと。鰹節の製造工程の1つ

頭を落とし、ヒレをとり、内臓を除去するところまでは概ね共通しており、そこから3枚におろしたりあいだちするかは、その後の節の形態によって異なる

にねんもの（二年物）

製造開始から2年以上経過するまで熟成させた鰹節のこと。マルサヤを代表する商品のひとつ

一般的な枯節が数か月から半年ほどで完成するところ、マルサヤの二年物は完成した枯節にさらに熟成期間を設け、製造開始から2年以上が経過するまで仕上げる。長期熟成によって水分の蒸発や脂肪分の分解がさらに進み、旨味が凝縮された、雑味の少ないスッキリとした味わいになる

ばいかん（焙乾）

煮熟した魚の身を燻す工程のこと。鰹節の製造工程の1つ

現在では「急造庫（きゅうぞっこ）」ないし「焼津式乾燥機（やいづしきかんそうき）」のいずれかをとることが多い

手火山式（てびやましき）と呼ばれる方法もあるが、大量製造には向かないため採用されることは少ない

はなかつお（花かつお）

マガツオを原料とした鰹節の薄削りのこと

はらぶし（腹節）

めぶし（雌節）の別名

ふし（節）

魚の身を一定の形に切り分けた、ひとまとまりの部分のこと。また、広義には鰹節自体を意味する

本来的には切り分けた身の単位を表す言葉だが、「節加工する」という場合は、魚を節単位に切り分けるという意味だけではなく鰹節などの節類に加工することまで含めて使われることもある

ぶしこちゃん（ブシ子ちゃん）

マルサヤのキャラクタープリンセス・エリザブシ24世のニックネーム

ぷりんせすえりざぶし24せい（プリンセス・エリザブシ24世）

マルサヤのキャラクターのひとり。魔法少女。ニックネームはブシ子ちゃん

デザイン・イラスト：木志田コテツ

詳しくはマルサヤのキャラクター紹介をご覧ください

ほんぶし（本節）

マガツオを原料とし、生切り、あいだち、煮熟、焙乾、カビ付け、天日干しなど一連の工程を経て完成された鰹節のこと

製法上、1尾のマガツオから4本の本節が作られる（背中側2本、お腹側2本）。このうち、背中側を雄節、お腹側を雌節と呼ぶ

雄節と雌節が必ずセットで製造されることから、番いを象徴する縁起物として結婚式の引き出物に選ばれることがある

ほんぶしくん（ホンブシくん）

マルサヤのキャラクターのひとり。妖怪じみたなにか

詳しくはマルサヤのキャラクター紹介をご覧ください

めぶし（雌節）

あいだちしたカツオの半身のお腹側から作られる鰹節。別名、腹節

お腹側の身は背中側と比較して脂肪分が多く、よりコクを感じる風味になりやすい。ただし、直接比較しない限り風味の判別は難しい