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節類

節類
鰹節を削る前の、原料(節)の状態の鰹節各種をご紹介します。ご自身で削っていただく必要がございますが、鰹節の風味を最大限に活かすことができる削りたての状態を、いつでもご賞味いただけます。

本節(ほんぶし)香り高くすっきりした味わい

マガツオを原料とし、1匹の魚から背中側とお腹側で各2本、合計4本の節が作られます。この背中側の節を雄節(オブシ)、お腹側を雌節(メブシ)と称します。その出汁は、香り高くすっきりとした味わいが特徴です。古来より和食全般で、旨味を支える出汁の基本として使われてきました。また、素材の風味を邪魔しにくいすっきりとした味わいであることから、とくに辛汁(冷たいそば用つゆ)には最適な鰹節と言われています(本枯本節二年物についても併せてご覧下さい)。写真は枯節(カビ付けを施した節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。

亀節(かめぶし)コクのある味わい

およそ2.5kg以下の小型のマガツオを原料とし、三枚におろした状態で加工される鰹節のことを「亀節」と言います。その平べったい形状が亀の甲羅に似ていることからこの名称で呼ばれるようになりました。味の特性は、元となる魚種が同じ本節と大きくは変わりませんが、血合周辺が残されたまま節に加工されるため、この血合由来のコクがあると言われております。写真は枯節(カビ付けを施した節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。

宗田節(そうだぶし)コクと香り、独特のアクセントが特徴

ソウダガツオという比較的小型の魚から作られる節類で、関西方面では「目近(メジカ)」とも呼ばれています。適度なコクと香りに加え、独特のアクセントが特徴の出汁が取れ、古くからそばうどんの出汁として使われております。 写真は枯節(カビ付けを施した節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。

サバ節(さばぶし)コクや甘みが強く、温かい出汁に最適

主にゴマサバから作られる節類です。サバはもともと身に含まれる脂肪分が多いため、本節・宗田節などと比べても、節に含まれる脂肪分が多く、この脂肪分に起因するコクや甘みの強い出汁が特徴です。とくに温かいそばうどんの出汁としてよく使われております。 写真は枯節(カビ付けを施した節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。

ムロアジ節(むろあじぶし)独特の甘みとコクのある味わい

ムロアジを原料として作られる節類で、節の外見や出汁感はサバ節に似ていますが、黄色味を帯びた、独特の甘みとコクのある出汁が特徴で、特に中部地区ではうどん用出汁としてよく使用されております。 写真は枯節(カビ付けを施した節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。

マグロ節(まぐろぶし)淡泊で繊細な旨み

キハダマグロを原料とした節類で、「シビ」「メジ」とも呼ばれております。その風味は非常に淡泊で、出汁の色も薄いことから、特にお吸い物用としてご利用いただいております。また、削ったときの断面が白く美しいため、薄削りや糸削りをトッピング用としてもよく使用されます。写真は、カビ付けされずに、3枚の状態で加工されたもの(マグロ亀節)ですが、本節のように4ツ割で加工されるものや、まれにカビ付節もあります。

ウルメ節(うるめぶし)香ばしさが特徴の出汁

ウルメイワシを原料とした節類です。 ウルメイワシは煮干にも加工される魚ですが、ウルメ節はこのウルメ煮干に近い味わいながらも、節加工由来の燻したときの香ばしい出汁が特徴です。主にうどんやラーメンの出汁として使われております。枯節(カビ付節)のタイプはなく、荒節(裸節)のみ流通しています。また、通常は頭の付いたまま加工される「有頭」のタイプが一般的ですが、頭を取り除いてある「無頭」のタイプ(写真)も一部流通しています。

サンマ節(さんまぶし)魚の味を残したやや淡泊な味わい

サンマを原料とした節類です。 サンマの味を残したやや淡泊な出汁が取れるのが特徴で、主にラーメン用の魚介出汁として使われております。ウルメ節同様、枯節(カビ付節)のタイプはなく、荒節(裸節)のみ流通しています。

あさり節(あさりぶし)嫌味の少ない上質な味わい

あさりの剥き身を、鰹節同様に煮熟・焙乾加工を施した弊社オリジナル商品でございます。 節加工することで、あさりの旨味が凝縮し、特徴的な薫香を纏い、かつ嫌味の少ない特徴的な味わいの出汁を取ることができます。