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鰹節問屋マルサヤ > うどん店様へのおすすめ

【讃岐風】温かけうどんつゆ

うどん出汁 材料

水
10リットル
白口煮干
400g
うどん用混合削り節
50g
利尻昆布 一等検
80g
干し椎茸
20g
イカ下足
20g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布・干し椎茸・イカ下足を入れて、「水出し」します（約２時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前に昆布・干し椎茸・イカ下足 を引き上げます
  • 3火を弱火に落として、分量の白口煮干を入れます
  • 4丁寧にアクを取りながら、12分程度煮出します
  • 5さらに分量のうどん用混合削り節を投入し8分程度煮出したら、こし布で静かに漉して出来上がりです

    • ※本レシピは、讃岐うどんならではの煮干ダシ感を十分に出すために、あえて煮干をお湯から入れて20分程度じっくり煮出す方式をとっております

かえしのレシピ

淡口醤油
1000g
本味醂干
700g
砂糖（ザラメ）
700g
塩
700g
  • 1本味醂を火にかけ沸騰させてアルコールを飛ばします
  • 2火を弱火にして、砂糖・塩を入れて溶かしていきます
  • 3淡口醤油を入れて、沸騰させないように弱火で温めます
  • 4砂糖・塩が完全に溶けている事を確認し、蓋（ふた）をしないままよく冷まします
  • 5冷めたら、蓋（ふた）をして、2日ほど冷蔵庫か冷暗所で寝かせて出来上がりです

    • ※計量比率を分かりやすくするため、ここでは材料をｇで表記しております

    ※淡口醤油を「白醤油」に置き換えて、塩の分量を調整すると、よりダシ色を薄くすることができます

温かけつゆの仕上げ

ダシ
9～10リットル
かえし
0.3リットル（300ミリリットル）
  • 1かえし1に対して、ダシ30～33の割合で合わせます（かえし0.3リットル（300ミリリットル）の場合は、ダシ9～10リットル）
  • 2沸騰しない程度に加熱したら出来上がりです

【讃岐風】冷かけうどんつゆ

うどん出汁 材料

水
10リットル
白口煮干
220g
うどん用混合削り節
150g
花かつお
50g
利尻昆布 一等検
80g
干し椎茸
20g
イカ下足
50g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布・白口煮干・干し椎茸・イカ下足を入れて、「水出し」します（約２時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前に昆布・白口煮干・干し椎茸・イカ下足 を引き上げます
  • 3火を弱火に落として、分量のうどん用混合削り節を入れます
  • 4丁寧にアクを取りながら、8分程度煮出します
  • 5さらに分量の花かつおを投入し１分程度煮出したら、こし布で静かに漉して出来上がりです

    • ※つゆを冷ました状態でいただく「【讃岐風】冷かけうどんつゆ」は、しっかりした味わい・旨味と雑味の目立たないダシ感を両立させるのがポイントです

    ※本レシピは、煮干と節系の旨味をバランスよく出しながら、昆布・干し椎茸・イカ下足でしっかりとコクと甘みを下支えする、讃岐風の構成になっています

かえしのレシピ

淡口醤油
900g
本味醂干
140g
砂糖（ザラメ）
60g
塩
20g
  • 1本味醂を火にかけ沸騰させてアルコールを飛ばします
  • 2火を弱火にして、砂糖・塩を入れて溶かしていきます
  • 3淡口醤油を入れて、沸騰させないように弱火で温めます
  • 4砂糖・塩が完全に溶けている事を確認し、蓋（ふた）をしないままよく冷まします
  • 5冷めたら、蓋（ふた）をして、2日ほど冷蔵庫か冷暗所で寝かせて出来上がりです

    • ※計量比率を分かりやすくするため、ここでは材料をｇで表記しております

冷かけつゆの仕上げ

ダシ
9～10リットル
かえし
0.5リットル（500ミリリットル）
  • 1かえし1に対して、ダシ18～20の割合で合わせます（かえし0.5リットル（500ミリリットル）の場合は、ダシ9～10リットル）
  • 2沸騰しない程度に加熱したのち、粗熱をとり、冷蔵庫で冷ましたら出来上がりです

【関西風】かけうどんつゆ

ダシのレシピ

水
10リットル
うどん用混合削り節
400g
花かつお
100g
真昆布
100g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布 を入れて、「水出し」します（約４時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前に昆布を引き上げます
  • 3火を弱火に落として、分量のうどん用混合削り節を投入し、アクを取りながら８分程度煮出します
  • 4さらに分量の花かつおを投入し２分程度煮出したら、こし布で静かに漉して出来上がりです

    • 本レシピは、関西風うどんならではの上品さとコクを兼ね備えたダシにするために、うどん用混合削り節でコクを、花かつおで上品さと香りを出す構成としております

温かけつゆの仕上げ

ダシ
上記レシピでとったダシ（7～8リットル）
淡口醬油
200ml（適量）
本味醂
40ml（適量）
砂糖（ザラメ）
40g（適量）
  • 1先ほどとったダシを温めます（ここでは7～8リットルとしています）
  • 2分量を調整しながら、淡口醤油、本味醂、ザラメの順番でダシに混ぜていき、味が決まったら出来上がりです

    • 色合いの薄いうどんつゆに仕上げるために、かえしは作らず、ダシに直接味付けしていく方法をとっております。味を見ながら、分量を調整してください

    醤油は、関西でよく使用される色の薄い「淡口醤油」タイプをお使い下さい

マルサヤではお客様の求める味にお応えするため、出汁について日々研究を重ねています。
出汁や商品に関する疑問やお悩み等、お気軽にご相談ください。

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