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鰹節問屋マルサヤ > そば店様へのおすすめ

そば用もりつゆ（辛汁）

材料

水
10リットル
本枯本節二年物厚削
800g～1kg
利尻昆布１等
30～50g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布 （30～50g）を入れて、「水出し」します（夏場：30～60分　冬場：3～6時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前（約60℃の時点）に昆布 を引き上げます
  • 3火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節（800g～1kg）を入れます
  • 4丁寧にアクを取りながら、25～40分程じっくりと煮出します
  • 5火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです

かけつゆ(甘汁）

材料

水
10リットル
極上混合厚削
500g～700g
利尻昆布１等
10～20g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布 （10～20g）を入れて、「水出し」します（夏場：30～60分　冬場：3～6時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前（約60℃の時点）に昆布 を引き上げます
  • 3火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節（500g～700g）を入れます
  • 4丁寧にアクを取りながら、25～40分程じっくりと煮出します
  • 5火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです

肉汁／鴨汁つけ用つゆ

材料

水
10リットル
極上混合厚削
600g～700g
利尻昆布１等
10～20g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布 （10～20g）を入れて、「水出し」します（夏場：30～60分　冬場：3～6時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前（約60℃の時点）に昆布 を引き上げます
  • 3火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節（600g～700g）を入れます
  • 4丁寧にアクを取りながら、25～40分程じっくりと煮出します
  • 5火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです

そば用かえし

材料

しょうゆ
18リットル
本味醂
1.8リットル
砂糖
3.75kg
  • 1みりんを火にかけ、アルコールを飛ばします（＝煮切り）
  • 2煮切ったみりんにしょうゆを入れ、火にかけます
  • 3しょうゆが沸騰しないように注意しながら、気泡が出だしたら火を止め、砂糖を溶かしていきます
  • 4砂糖が完全に溶けている事を確認し、蓋（ふた）をしないまま良く冷まします
  • 5冷めたら、蓋（ふた）をして、1週間から10日ほど冷蔵庫か冷暗所で寝かせて出来上がりです

マルサヤではお客様の求める味にお応えするため、出汁について日々研究を重ねています。
出汁や商品に関する疑問やお悩み等、お気軽にご相談ください。

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