• 1釜に分量の水（10リットル）と昆布 （30～50g）を入れて、「水出し」します（夏場：30～60分　冬場：3～6時間）
• 2釜に火をかけ、沸騰する前（約60℃の時点）に昆布 を引き上げます
• 3火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節（800g～1kg）を入れます
• 4丁寧にアクを取りながら、25～40分程じっくりと煮出します
• 5火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです

• 1釜に分量の水（10リットル）と昆布 （10～20g）を入れて、「水出し」します（夏場：30～60分　冬場：3～6時間）
• 2釜に火をかけ、沸騰する前（約60℃の時点）に昆布 を引き上げます
• 3火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節（500g～700g）を入れます
• 4丁寧にアクを取りながら、25～40分程じっくりと煮出します
• 5火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです

• 1釜に分量の水（10リットル）と昆布 （10～20g）を入れて、「水出し」します（夏場：30～60分　冬場：3～6時間）
• 2釜に火をかけ、沸騰する前（約60℃の時点）に昆布 を引き上げます
• 3火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量の鰹節（600g～700g）を入れます
• 4丁寧にアクを取りながら、25～40分程じっくりと煮出します
• 5火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに漉して出来上がりです

• 1みりんを火にかけ、アルコールを飛ばします（＝煮切り）
• 2煮切ったみりんに醤油を入れ、火にかけます
• 3醤油が沸騰しないように注意しながら、気泡が出だしたら火を止め、砂糖を溶かしていきます
• 4砂糖が完全に溶けている事を確認し、蓋（ふた）をしないまま良く冷まします
• 5冷めたら、蓋（ふた）をして、1週間から10日ほど冷蔵庫か冷暗所で寝かせて出来上がりです

• 1釜に分量の水（8リットル）を入れて火にかけます
• 2お湯が沸いたら、火を「弱火から中火の火加減」に落として、分量のカツオパック（600g～800g）を入れて10分煮出します
• 3カツオパックを取り出して、分量の濃縮めんつゆ、昆布濃縮だしを混ぜて、その後冷まします
• 4冷蔵庫で1日以上寝かせ、つゆをなじませたら、「もりつゆ(辛汁)」の出来上がりです

• オペレーションの省力化・誰でもできる再現性の高い【定番再現レシピ】シリーズ。計量・だし漉し不要の「だしパック」と、かえしの仕込みがいらない「濃縮めんつゆ」をベースとしていますので、手間を最小限に、職人でない方でも再現性の高い味わいに仕上げることができます
• だしパックは、すっきりとしたダシの取れるカツオ単体のパックがオススメです
• 昆布濃縮だしを使用することで、ダシの濁りやブレを気にすることなく、昆布の旨味を効かせることができます
• 冷蔵庫で1日以上寝かせ、つゆをなじませたら、「もりつゆ(辛汁)」の出来上がりです

【定番再現レシピ】そば用かけつゆ（甘汁）