お問い合わせ・資料請求は電話・フォームから

TEL.03-3742-2266

ききダシ会

定番厚削り3種の比較(極上枯節編)

今回ききダシ会で取り上げたものは、以下の商品でございます。

本枯本節二年物鰹節厚削り
極上宗田厚削り
極上サバ厚削り

上記3種類は、主に蕎麦・うどん店様へ辛汁用のダシとしてオススメしておりまして、弊社ネットショップなどでもお買い求めいただける商品でございます。

煮出し条件については、以下の通りでございます。

水の量     2リットル

ダシの投入量  200g(水に対して10%)

煮出し時間   20分

どのダシも上質な枯節を原料としているため透明度は高いのですが、色を比較しますと宗田厚削りが最も濃く、次に鰹、サバが最も薄いという結果が出ております。実際に画像をご覧いただくとお分かりかと存じますが、3種類それぞれ見た目から違いがでます。

実際の味はというと、見た目とはまた違った印象がございます。

本枯本節二年物鰹節は、雑味の少ないスッキリとした味が特徴です。鰹節枯節のダシは和食全般で広くご利用いただいておりますが、中でも二年物の鰹節は極限まで乾燥と熟成が進んでおり、素材の風味を邪魔するような雑味がほとんどございません。このため、素材の良さを邪魔せずに旨味を後押ししたい際には、こちらのダシをオススメしております。

宗田節はソウダガツオを原料としており、マガツオを原料としている通常の鰹節とは一味違うダシが特徴です。関西方面では「目近(メヂカ)」として親しまれており、どちらかというと今回ダシをとった枯節ではなくカビ付けをしていない荒節原料が一般的です。カビつけされた宗田節は、それ単体というよりも、鰹などと合わせてダシの風味に特徴を持たせたい方にオススメしております。

上記写真では最も色の薄いサバ節が、最もコクのある甘めのダシに仕上がります。これは、原料となるゴマサバに起因する脂肪分がダシとして出ているためと考えられます。これが良くも悪くも魚らしい風味を演出し、冷たいダシになるとこれがさらにハッキリとしてしまうため、鰹などと合わせて甘汁用のダシとして使用されることが多い商品です。

以上、弊社では定番の枯節原料の厚削りを3種類比較してみました。見た目もそうですが味もそれぞれ個性的で、どれが一番ということではなく、シーンに応じて最適なものをご利用いただくことをオススメします。


2018/06/27