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鰹節問屋マルサヤ > うどん店様へのおすすめ

【讃岐風】温かけうどんつゆ

うどん出汁 材料

水
10リットル
白口煮干
400g
うどん用混合削り節
50g
利尻昆布 一等検
80g
干し椎茸
20g
イカ下足
20g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布・干し椎茸・イカ下足を入れて、「水出し」します（約２時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前に昆布・干し椎茸・イカ下足 を引き上げます
  • 3火を弱火に落として、分量の白口煮干を入れます
  • 4丁寧にアクを取りながら、12分程度煮出します
  • 5さらに分量のうどん用混合削り節を投入し8分程度煮出したら、こし布で静かに漉して出来上がりです

    • ※本レシピは、讃岐うどんならではの煮干ダシ感を十分に出すために、あえて煮干をお湯から入れて20分程度じっくり煮出す方式をとっております

かえしのレシピ

淡口醤油
1000g
本味醂干
700g
砂糖（ザラメ）
700g
塩
700g
  • 1本味醂を火にかけ沸騰させてアルコールを飛ばします
  • 2火を弱火にして、砂糖・塩を入れて溶かしていきます
  • 3淡口醤油を入れて、沸騰させないように弱火で温めます
  • 4砂糖・塩が完全に溶けている事を確認し、蓋（ふた）をしないままよく冷まします
  • 5冷めたら、蓋（ふた）をして、2日ほど冷蔵庫か冷暗所で寝かせて出来上がりです

    • ※計量比率を分かりやすくするため、ここでは材料をｇで表記しております

    ※淡口醤油を「白醤油」に置き換えて、塩の分量を調整すると、よりダシ色を薄くすることができます

温かけつゆの仕上げ

ダシ
9～10リットル
かえし
0.3リットル（300ミリリットル）
  • 1かえし1に対して、ダシ30～33の割合で合わせます（かえし0.3リットル（300ミリリットル）の場合は、ダシ9～10リットル）
  • 2沸騰しない程度に加熱したら出来上がりです

【讃岐風】冷かけうどんつゆ

うどん出汁 材料

水
10リットル
白口煮干
220g
うどん用混合削り節
150g
花かつお
50g
利尻昆布 一等検
80g
干し椎茸
20g
イカ下足
50g
  • 1釜に分量の水（10リットル）と昆布・白口煮干・干し椎茸・イカ下足を入れて、「水出し」します（約２時間）
  • 2釜に火をかけ、沸騰する前に昆布・白口煮干・干し椎茸・イカ下足 を引き上げます
  • 3火を弱火に落として、分量のうどん用混合削り節を入れます
  • 4丁寧にアクを取りながら、8分程度煮出します
  • 5さらに分量の花かつおを投入し１分程度煮出したら、こし布で静かに漉して出来上がりです

    • ※つゆを冷ました状態でいただく「【讃岐風】冷かけうどんつゆ」は、しっかりした味わい・旨味と雑味の目立たないダシ感を両立させるのがポイントです

    ※本レシピは、煮干と節系の旨味をバランスよく出しながら、昆布・干し椎茸・イカ下足でしっかりとコクと甘みを下支えする、讃岐風の構成になっています

かえしのレシピ

淡口醤油
900g
本味醂干
140g
砂糖（ザラメ）
60g
塩
20g
  • 1本味醂を火にかけ沸騰させてアルコールを飛ばします
  • 2火を弱火にして、砂糖・塩を入れて溶かしていきます
  • 3淡口醤油を入れて、沸騰させないように弱火で温めます
  • 4砂糖・塩が完全に溶けている事を確認し、蓋（ふた）をしないままよく冷まします
  • 5冷めたら、蓋（ふた）をして、2日ほど冷蔵庫か冷暗所で寝かせて出来上がりです

    • ※計量比率を分かりやすくするため、ここでは材料をｇで表記しております

冷かけつゆの仕上げ

ダシ
9～10リットル
かえし
0.5リットル（500ミリリットル）
  • 1かえし1に対して、ダシ18～20の割合で合わせます（かえし0.5リットル（500ミリリットル）の場合は、ダシ9～10リットル）
  • 2沸騰しない程度に加熱したのち、粗熱をとり、冷蔵庫で冷ましたら出来上がりです

マルサヤではお客様の求める味にお応えするため、出汁について日々研究を重ねています。
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