「ほんもの」にこだわり続ける

弊社マルサヤは、昭和37年の創業以来、一貫して「ほんもの」の鰹節にこだわり続け、和風だしの専門問屋として、全国の皆様にご愛顧いただいております。

例えば「本枯本節二年物」に代表されます他社に先駆けて商品化してきたもののご提供をはじめ、お客様の幅広いご要望にお応えすべく、1,000種を超える商品ラインナップをご用意しております。

業務用和風だしの専門問屋

マルサヤは昭和37年の創業より東京を拠点として、鰹や鯖などの節・削り節、昆布や煮干しなど幅広い業務用和風だし素材の販売を行っております。

産地での仕入れから製造・販売まで一貫して手がけ、業務用和風だしの専門問屋として全国約6,000軒のお客様の味づくりのお手伝いをさせていただいております。

お客様の業種は、蕎麦・うどん・ラーメン等の専門飲食店様をはじめ、食品メーカー様や商社様など多岐にわたります。お客様によって異なるご要望や味の方向性を汲み取りながら、一軒一軒の味づくりに合わせた提案を大切にしております。

プロの料理人の声にこたえる味づくり

料理におけるだしとは、高価な素材を使えばおいしくなる、というものではなく、素材の特性を活かし、料理との相性やお客様ごとの味づくりの方向性に合わせて選んでいくことで、はじめて求める味わいを実現できるものだと考えています。

マルサヤでは、鰹節そのものの品質を大切にすることはもちろん、実際に料理として仕上がったときの味をイメージしながらお客様に合わせた味づくりのお手伝いをしております。

こうした考え方は多くのお客様との長年のお取引を通じて培われてきました。その経験をもとに現在では1,000種を超える商品を取り揃え、用途やご要望に応じてお選びいただける体制を整えています。

また、お客様のご要望や市場環境の変化に応じて新たな商品の開発や既存商品の改良にも取り組み、より幅広いニーズにお応えできるラインナップを築いてきました。

実は2種類ある鰹節の製法

鰹節は製法により、「荒節」と「枯節」に分けられます。

市場に広く流通している鰹節は、燻した香りと力強いコクを持つ「荒節」です。

一方「枯節」は、乾燥と熟成により水分が蒸発して、旨味が凝縮し、上品ですっきりした味わいになります。

この枯節は鰹節全体の生産量のうち、わずか数％しか製造されていない、非常に希少な存在です。

希少な「茶色い鰹節」

鰹節と聞くと「茶色いかたまり」を想像する方も多いと存じます。あの色は鰹節特有のカビ菌によるものです。鰹節はブルーチーズや貴腐ワインなどと同様に特有の良性のカビ菌で熟成させる発酵食品であり、表面に付着させたカビ菌により茶色く見えます。

しかし市場に流通する鰹節の大半はカビ菌を付けず燻しの工程で製造を終えた「黒い鰹節（荒節）」です。

カビ菌を付けて熟成させる「茶色い鰹節（枯節）」は鰹節全体の生産量のわずか数％しか製造されていない希少品です。荒節と枯節は製法の違いにより旨味、香り、くちどけ、だしをとったときの印象に至るまで明確に個性の違いがあります。

力強い燻香とコクの「荒節」

「荒節」は、生魚を煮熟し焙乾などの工程を経て、約3週間前後で仕上げられる鰹節です。市場に流通している鰹節の多くはこの荒節です。燻した香りがしっかりと残り、魚らしいコクや力強い風味が特徴です。コクや力強い風味を活かしてうどんやラーメンなど、魚介だしの存在感や厚みのある風味を求める料理に広く用いられています。

熟成が生む上品な旨味の「枯節」

「枯節」は、荒節に特有の良性のカビ菌を付け、乾燥と熟成を繰り返し仕上げていく鰹節です。製造に約3ヶ月から半年ほどを要し、その間に水分が蒸発し、旨味が凝縮されていきます。同時に魚っぽい風味や雑味の原因となる脂肪分が分解されることで、荒節とは異なる上品でまろやかな、すっきりとした味わいへと変化していきます。

和食において、だしは料理の土台となる存在で素材の風味を活かしつつ、旨味で味を支えることが求められます。そうしたなかで素材の風味を邪魔しにくく、雑味の少ない上品なだしが取れる枯節は、とくに関東圏の伝統的な蕎麦店や割烹料理店で古くから用いられ、和食のだし素材として高く評価されています。

業界初の長期熟成鰹節「二年物」

一般的な枯節は、製造後すぐに出荷・加工され、長期熟成することは極めてまれです。

これに対しマルサヤの「本枯本節二年物」は、もとより生産量の少ない枯節を製造から二年以上かけ長期熟成させた、他業者ではほとんど扱うことのない、非常に希少性の高い鰹節です。

製造から二年以上「枯らせる」

枯節は一般的に約3ヶ月から半年ほどかけて製造され、その多くは製造完了後まもなく出荷・加工されるため、長期熟成を行うことはほとんどありません。 これに対しマルサヤでは、自社で産地での製造から二年以上かけて熟成を重ねた長期熟成節「本枯本節二年物」を製造しております。

もとより生産量の少ない枯節の中から、長期熟成に足る上質な原料を厳選して、時間を重ね仕上げていく希少性の高い鰹節です。

手間ひまを惜しまない熟成工程

本枯本節二年物はただ長期保管すればできる、というものではありません。カビによる乾燥と熟成を促すため、熟成中は細心の注意を払い一定に保たれた環境にて管理を行っています。産地から仕入れた節の状態確認、高温殺菌による事前処理、定温管理・湿度調整された専用の空調付き倉庫にて最高の状態で熟成を促しています。

乾燥と熟成により「素材を引き立てる旨味」に変わる

「本枯本節二年物」は枯節が持つ上品でまろやかな味わいを、さらに追及した鰹節です。長期熟成により鰹節に含まれる水分がさらに蒸発することで旨味成分が凝縮され、鰹節本来の旨味が強く感じられるようになります。

一方で魚っぽさや苦味、雑味の原因となる脂肪分の分解も進むため、だしをとると後味はすっきりと澄んだ味わいに仕上がります。また濃度の高いだしを取っても雑味が出にくいため、素材の風味を損なうことなく、旨味だけを際立たせます。蕎麦の辛汁をはじめ、素材の持ち味を活かしながらも輪郭のあるだしを求める料理において高く評価されている鰹節です。

マルサヤが本枯本節二年物に取り組むのは、だしのひとつの極致とも言えるこの味わいを、より多くの方に知っていただき後世へ残したいからです。もしマルサヤが本枯本節二年物を取り扱わなくなってしまえば、この味わいは失われてしまうかもしれません。マルサヤは鰹節専門問屋としての矜持をもって、この本枯本節二年物と向き合い続けてまいります